La verità sulla temperatura della carne allo spiedo

La cottura della carne è una vera e propria arte che richiede precisione e attenzione ai dettagli. Uno degli elementi più importanti per ottenere una cottura impeccabile è la temperatura a cuore, ovvero la temperatura interna che la carne deve raggiungere per essere cotta alla perfezione.

Conoscere e controllare questa temperatura non solo assicura una carne succosa e saporita, ma anche sicura da mangiare. In questo articolo esploreremo in dettaglio le diverse temperature a cuore per vari tipi di carne e tagli, fornendoti una guida completa per portare la tua cucina a un livello superiore.

Cosa significa "temperatura a cuore"?

La temperatura a cuore si riferisce alla temperatura interna che la carne deve raggiungere durante la cottura per ottenere il giusto grado di cottura.

Questo valore varia a seconda del tipo di carne e del risultato che si vuole ottenere, come una cottura al sangue, al punto o ben cotta. Utilizzare un termometro da cucina è essenziale per misurare con precisione la temperatura interna della carne e garantire una cottura perfetta.

Le temperature ideali per la cottura delle carni

Ecco una guida dettagliata sulle temperature a cuore per diversi tipi di carne e livelli di cottura:

Carne rossa (manzo, agnello, selvaggina)

• 40°C: Cottura "au bleu" – la carne è appena scottata all'esterno e rimane cruda all'interno.
• 50°C: Cottura al sangue – carne molto rosata e succosa.
• 60°C: Cottura al punto – carne ancora rosata ma con una consistenza più soda.
• 70°C: Ben cotta – carne completamente cotta, poco succo rimasto.
• 72°C: Petto di pollame, selvaggina e suino – la carne è sicura e ben cotta.

Manzo

• Tagliata di manzo al sangue: 45°C per una cottura molto al sangue, 50°C per una cottura al sangue.
• Filetto: 55°-58°C per ottenere un interno morbido e rosato.
• Roastbeef: 55°-60°C per una cottura media.
• Brasato di manzo: 80°-85°C per una carne morbida e succulenta.
• Muscolo di manzo bollito: 90°C per un risultato tenero e ricco di sapore.

Vitello

• Lombata di vitello: 65°-70°C per una cottura al punto.
• Coscia o noce di vitello: 78°C per una cottura perfetta.
• Petto di vitello: Da 75°C a 90°C, a seconda della consistenza desiderata.

Maiale

• Coppa di maiale: 75°-80°C per una cottura ben fatta.
• Lombata di maiale: 65°-72°C per una carne succosa e ben cotta.
• Spalla di maiale: 75°C, ideale per ottenere un taglio morbido.
• Porchetta: 75°C, per una croccantezza esterna e una morbidezza interna.

Agnello

• Lombata di agnello: 70°-75°C per una cottura rosata.
• Coscia di agnello: 82°-85°C per una carne ben cotta.

Volatili e selvaggina

• Pollo: 85°C per essere sicuri che la carne sia ben cotta e sicura da consumare.
• Petto di tacchino: 67°-72°C per una carne succosa.
• Petto d’anatra rosato: 55°-60°C per mantenere una consistenza morbida e saporita.
• Oca ben cotta: 90°-92°C per garantire una cottura ottimale.

L'importanza di controllare la temperatura nella cottura

Misurare correttamente la temperatura interna della carne è fondamentale non solo per ottenere un gusto perfetto, ma anche per garantire la sicurezza alimentare. Carne cotta a temperature insufficienti può portare al rischio di infezioni batteriche, specialmente con pollame e suini.

D'altra parte, una temperatura troppo elevata può portare a carne secca e priva di sapore.

Per evitare questi problemi, utilizzare un termometro da cucina è la soluzione ideale. Basta inserirlo nella parte più spessa della carne, evitando ossa e grasso, per ottenere una lettura accurata della temperatura a cuore. 

Cottura perfetta: l'esempio della coppa di maiale allo spiedo

Un ottimo esempio di come la temperatura a cuore sia cruciale nella cottura della carne è la mia ricetta del rotolo di coppa di maiale allo spiedo. In questo video, mostro come raggiungere i 78°C per assicurarmi che la carne sia cotta alla perfezione. 

Questa temperatura garantisce che la coppa sia ben cotta, mantenendo una consistenza morbida e saporita.

Guarda il video della ricetta qui: Link al video su TikTok

In questo esempio, il termometro è stato fondamentale per evitare una cottura eccessiva, assicurando che la carne fosse perfetta al taglio e deliziosa al palato. Utilizzando un girarrosto e controllando costantemente la temperatura interna, è possibile ottenere risultati professionali anche a casa.

Conclusioni

Conoscere e applicare le giuste temperature a cuore nella cottura della carne è la chiave per ottenere piatti perfetti, sia che si tratti di un succulento brasato di manzo, di una porchetta croccante o di un petto di pollo tenero e saporito. Il controllo della temperatura interna garantisce non solo una carne deliziosa, ma anche sicura da consumare.

Che tu stia cucinando su un girarrosto, griglia o piastre, un termometro da cucina è un alleato insostituibile.

Prova a seguire le linee guida che abbiamo fornito per ottenere risultati impeccabili in ogni occasione.

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Il Team di R.Zeta, Bruno & Veronica