Finalmente la ricetta: Spiedo d'Alta Marca Trevigiana

La tradizione culinaria della Marca Trevigiana ha le sue radici nei gesti antichi dei contadini, in cui lo spiedo è molto più di un semplice piatto di carne: è un’esperienza condivisa, un racconto di passione e sapori, valorizzato dall’Accademia dello Spiedo di Pieve di Soligo.

Attraverso l’utilizzo di girarrosti e tecniche specifiche, si celebra un patrimonio enogastronomico locale, fedele alla Marca. Questo post si propone di approfondire ogni passaggio della preparazione dello spiedo, mettendo in luce non solo i segreti della cottura, ma anche le curiosità sulla scelta delle carni e gli abbinamenti migliori per un risultato memorabile. 

La Preparazione della Carne

Uno degli aspetti più importanti per un eccellente spiedo della Marca è la scelta accurata della carne e una preparazione scrupolosa. I principali protagonisti sono il maiale e il pollo, che insieme creano una combinazione di sapori che rispecchia la tradizione della Marca.

Per ottenere il massimo della tenerezza e dei profumi, la carne di maiale andrebbe preparata in anticipo, marinata a secco avvolgendola in un panno leggermente salato. La sequenza ideale vede pezzi di maiale alternati a lardo e salvia, aggiungendo varietà come ossocollo o costicine, tagli noti per la loro ricchezza di sapore. Questo metodo permette di avere uno spiedo ricco e morbido, proprio come insegnato dall’Accademia dello Spiedo.

I Tagli di Carne Più Usati

Ogni ingrediente gioca un ruolo preciso: il pollo, ad esempio, è preferito per la sua pelle che lo protegge dal calore intenso; mentre il maiale, grazie alla sua varietà di tagli, conferisce complessità di sapori. Vediamo i dettagli:

• Pollo: Cosce e sovracosce sono scelte per la loro consistenza. La pelle del pollo, infatti, protegge la carne dalle alte temperature, evitando che si secchi.

• Maiale: Considerato il re dello spiedo trevigiano, il maiale offre diversi tagli:

1. Lardo: Il lardo ha la doppia funzione di separare i pezzi di carne e di rilasciare il grasso, mantenendo morbido l’interno dello spiedo. 
2. Costicine: Grazie alla sua ricchezza di grasso, aggiunge sapore e consistenza, importante per la riuscita complessiva della pietanza.  
3. Ossocollo: Con la sua tenerezza e il sapore deciso, è un taglio immancabile nello spiedo della Marca.
   

Sequenza Ideale per lo Spiedo d'Alta Marca

Il numero di pezzi di carne dipende dal numero di porzioni desiderate, mantenendo la carne compatta e uniforme sulle aste.

Per ottenere uno spiedo equilibrato e saporito, l’ordine di inspiedatura dei pezzi di carne è fondamentale. La sequenza classica inizia sempre con una costicina di maiale, seguita da una lardella (foglia di salvia-fetta di lardo-foglia di salvia). Dopo la costicina, si aggiunge un pezzo di pollo, seguito nuovamente da lardo e salvia per mantenere la carne succosa e profumata. Infine, terminiamo con il pezzo di ossocollo e così di seguuito fino al compimento dell'asta. Questo mix di ingredienti aiuta a distribuire il sapore e il grasso in modo uniforme lungo tutta l’asta.

Ogni pezzo viene selezionato e tagliato in modo uniforme per garantire una cottura ottimale e una consistenza armoniosa tra i vari tipi di carne.

La Cottura: tempistiche e fasi di cottura

La cottura dello spiedo della Marca Trevigiana è un processo lento e accurato, della durata di circa 5-6 ore, scandito in tre fasi per ottenere un risultato perfetto. Mantenere la carne succulenta richiede una gestione attenta della temperatura e delle distanze dal fuoco. Come insegna l’Accademia dello Spiedo, l’ideale è mantenere una distanza di circa 30-40 cm dalle braci.

La legna scelta ha un ruolo determinante: legni come frassino, carpine e nocciolo, grazie alla loro resistenza, mantengono il calore costante e riducono il rischio di sbalzi di temperatura, perfetti per la cottura lenta richiesta dallo spiedo della Marca.

Le tre fasi di cottura:

• Prima fase: Fuoco lento nelle prime due ore, per scaldare l’interno della carne Seconda fase: Intensità media dalle 2 alle 5 ore per favorire la cottura uniforme.          
• Seconda fase: Intensità media dalle 2 alle 5 ore per favorire la cottura uniforme.
  
• Fase finale: Braci vicine ai lati della carne, per ultimare la cottura e favorire la fuoriuscita dei grassi.
  

Questa cottura paziente è la chiave per uno spiedo morbido e succoso, come vuole la tradizione trevigiana.

Verifica della Cottura

Riconoscere il momento giusto per togliere la carne dal fuoco è essenziale. Il metodo consigliato dall’Accademia consiste nel valutare i pezzi di carne con osso, come il pollo e le costicine: quando l’osso si è ritirato e si sfila facilmente senza che rimangano pezzi di carne attaccati, è il segnale che lo spiedo è cotto alla perfezione.

I Contorni ideali 

La cucina della Marca Trevigiana associa allo spiedo una serie di contorni che ne esaltano il sapore.

Patate arrosto, fagioli, radicchio e polenta sono perfetti per accompagnare la carne cotta allo spiedo, specialmente con un buon vino rosso, per completare l’esperienza

Conclusione: Tradizione e Innovazione 

Lo spiedo della Marca Trevigiana rappresenta un’esperienza in cui tradizione e innovazione si incontrano.

Ogni passaggio, dalla scelta della carne alla marinatura e alla cottura, richiede tempo e attenzione, ma regala una soddisfazione culinaria unica. E sebbene il metodo tradizionale resti invariato, la fantasia nel variare gli abbinamenti e gli ingredienti dimostra come la cucina della Marca possa accogliere nuove idee senza mai perdere il rispetto delle sue radici. girarrosto RZetaShop, seguire questa guida rappresenta un modo per immergersi nella storia e nel sapore della Marca Trevigiana.

Per chi ama cucinare lo spiedo, i nostri girarrosti sono l'attrezzatura ideale.

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Il Team di R.Zeta, Bruno & Veronica